牛油的独特风味如何形成

牛油的独特风味如何形成？

 

牛油风味物质的形成主要来自于油脂炼制过程中的发生的两种反应：一是还原糖与氨基酸之间发生的美拉德反应；二是热降解和热分解。

 

 

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牛脂肪组织所具有的风味前体物质影响牛油最终形成的风味物质的内在因素，加工过程中应用的处理方法、加热时间等加工参数则是重要的外在因素。牛油中的风味物质可以通过嗅觉、味觉以及兼具嗅觉和味觉的三种方式被人感受到，通过刺激人体的嗅觉和味觉传输系统，最终形成人体对牛油风味的综合感受。

 

牛油风味源于何处？

 

目前研究表明，醛类物质对于牛油风味的影响是最为显著的，其中异戊醛（稀释之后会产生令人愉悦的果香气味）、己醛（呈现出生的油脂和青草气及苹果香味）、庚醛（呈现鱼腥气味）、辛醛（有类似蜂蜜的气息）和壬醛（呈现玫瑰香、柑橘香，同时具有脂肪香气）都是牛油的关键呈味物质。其中，异戊醛对牛油风味的贡献最大，高于其他四种醛类。而不同香型的牛油中，上述五种醛类物质的含量并不一致，也说明醛类物质是造成牛油风味差异的主要原因。