动物油与植物油有个明显的区别

不管是动物油还是植物油，从物质结构的角度而言，属于同一类，也就是甘油三酯，包括我们人类也是如此。

 

但是，动物油与植物油有个明显的区别，动物油的熔点比较高，包括猪油、羊油和牛油，在常温下都是固态的；植物油的熔点则比较低，绝大部分在常温时都是液态的。不过这不绝对，有些鱼油也是液态的，但棕榈油却比较容易凝固。

 

甘油三酯的结构，就像是三叉戟的前端，有三根长长的戟刃。这些戟刃，在化学上被称为脂肪酸，它们插在甘油做成的支架上，就形成了这种独特的结构。

 

甘油三酯在生物体中的作用比较多，最基本的一个作用是储能。同样重量的糖和甘油三酯，前者只有后者不到一半的能量。对于动物来说，使用糖和甘油三酯作为储备，这两种方式都存在，但是甘油三酯的效率要高得多。所以，在能量“过剩”的时候，身体就会累积甘油三酯，也就是脂肪。

 

不只是人类如此，其他动物更普遍，因为如果不会储备脂肪，那么这种动物很有可能不能挨过缺少食物的季节，无情的适者生存法则就把它们一波带走了。

 

这样我们也就能解释，为什么动物，特别是养殖的动物会有那么多脂肪，因为不缺食物都把能量储存起来了。过年的时候，我从老家带了一只老母鸡，足足炖出大约一斤的鸡油。

 

植物可以光合作用，自给自足，一般不担心能量问题。但是，植物的种子在发芽时，没有光合作用提供能量，所以一般在种子里，也会含有很多油脂。

 

虽然油脂都是甘油三酯，但是刚刚说的脂肪酸，也就是三叉戟的戟刃却是有区别的。

 

实际上，这个戟刃并不是很直，而是一种锯齿状。动物油脂是比较严格的锯齿状，更容易整齐地堆砌，所以熔点比较高，但是植物油就不一样了，普遍都有一些不规则，所以熔点就比较低。

 

所以，这就造成了我们现在看到的现象，不同来源的油脂，会有不同的熔点。但是，这并不绝对，因为无论哪一个物种，甘油三酯上的脂肪酸都不是单一的，而是很多脂肪酸的混合。如果炼过猪油肯定知道，即使是同一头猪，不同部位的猪油熔点也有区别。

 

 

一般来说，无论是动物还是植物，脂肪熔点都和它们生存的环境有关。越热的地区，油脂熔点相对会更高，比如棕榈油、榴莲都生长在热带，它们都富含高熔点油脂；越冷的地区，油脂熔点也会越低，比如深海鱼，常年极寒，富含低熔点鱼油。当然，从进化论的角度，这也是说得通的。